Denis Bronzino jobbet på restauranter rundt om i Europa før han startet for seg selv. I fjor åpnet han Belle Epok i Alfaz sammen med kona Luba.

Franskmannen er i godt humør når DIN REPORTASJE stikker innom. Han står bak komfyren og lager mat til et lag som kommer klokken to. Det lukter godt i det lille, sjarmerende brasseriet.

– Jeg er snart ferdig med å lage bunnen til en quich som skal serveres til lunsj, smiler Denis. Så fort jeg tar den ut av ovnen, kan vi sette oss ute og gjøre intervjuet der. Det er ennå god tid før jeg åpner brasseriet.

Når vi tar plass ute på terrassen, trekker Denis pusten og gir oss et nytt smil.

Et typisk fransk brasseri

Hva synes dere? Lokalet kunne vært en tanke større, men jeg ønsket et lite brasseri a la de som finnes oppe på Montmartre i Paris, hvor gjestene får en helt spesiell behandling. Matkultur er ikke bare et ord. Det er viktig at gjestene vet hva de spiser og hvordan rettene er laget. Det gjør alt så mye mer spennende, og det er noe gjestene pleier å sette stor pris på. Siden lokalet er så lite, har jeg hele tiden nærkontakt med de besøkende, til og med når jeg står bak komfyren. De kan følge med på alt jeg gjør, noe de åpenbart synes er spennende.

Han kan fortelle at det har vært en tøff tid. Bare noen uker etter at Belle Epok åpnet sine dører for første gang i fjor høst, hadde Denis og Luba en stygg motorsykkelulykke. Luba ble innlagt på sykehus og operert, mens Denis kom lettere unna ulykken.

-Det har vært en tid full av komplikasjoner, mange sykehusbesøk og en god porsjon tålmodighet, sier Denis. Luba og jeg jobber sammen her i restauranten. Plutselig ble jeg uten min høyre arm. Vi måtte stenge bistroen noen uker, men nå begynner alt å normalisere seg igjen. Luba er mye bedre og for et par dager siden begynte hun så smått å gå igjen. Ikke langt, men hun tar et skritt om gangen. Før vi vet ordet av det, er hun tilbake på jobb. Akkurat nå er hun hos frisøren, men hun kommer straks.

Denis kan fortelle at han begynte sin karriere som kelner på en restaurant i Grenoble, hvor han er født. Her slukte han alt han lærte av sine eldre kollegaer, for målet var å bli Grenobles beste kelner. Da Grenoble ble for liten for ham som nittenåring, pakket han kofferten og dro til Paris. Her skulle han fortsette å lære om restaurantbransjen, og knytte gode kontakter.

Fra Grenoble til Paris                    

-I Paris åpnet det seg en helt ny verden for meg, sier femtifireåringen. Jeg var veldig nysgjerrig på alt, og ønsket å lære så mye som mulig om hvordan ting fungerte i hovedstaden. Jeg fikk med én gang gode venner, og det var en fantastisk tid. Jeg fikk mye erfaring fra alle typer restauranter, som brasserier, pizzerias og kjente franske restauranter. Jeg visste det ikke den gangen, men i dag vet jeg at jeg gjorde alt dette fordi jeg innerst inn ønsket å starte min egen restaurant en dag.

Det var først da han bodde noen måneder i de franske alpene at han virkelig begynte å interessere seg for gourmetmat. En kamerat var kokk på restauranten til et hotell, og Denis ble ofte med ham på jobb. Han hadde mange spørsmål om de forskjellige rettene, og fulgte med når kameraten lagde mat. Etter hvert begynte de å lage nye retter sammen etter åpningstiden, som de kommenterte mens de spiste sammen. Denis ble helt oppslukt, og bestemte seg for at en dag skulle han bli kokk i sin egen franske restaurant.

-Det ble til at jeg dro tilbake til Paris, med planer om å starte min første restaurant i byen med de tusen lys. Det tok imidlertid ikke lang tid før jeg møtte Luba, som gjorde at jeg de neste 15 årene havnet i Russland.

Ønsket seg til Spania

-Jeg falt pladask, smiler Denis. Ikke bare er hun vakker, hun har et godt hode også. Hun har faktisk en doktorgrad og er forfatter av flere bøker. Jeg ville ha fulgt henne til verdens ende. Mens hun jobbet som lærer i Russland, jobbet jeg i en kjent russisk restaurant, hvor jeg lærte utrolig mye. Jeg trivdes godt, men det kom en tid hvor Luba trengte å forlate landet. Hun var lærer og kom på Putins fiendeliste fordi hun lærte barna å tenke for seg selv.

Siden Denis er halvt spansk og snakker språket flytende, syntes han det kunne være en god idé å flytte til Spania.

Åpnet sin første restaurant

-Moren min er fra Huelva, så jeg har faktisk andalusisk blod. Jeg hadde lyst til å reise til Spania på grunn av klimaet, og Luba var enig. Vi tenkte Alicante-provinsen kunne være et godt sted å starte. Vi endte opp i Elche, hvor vi startet vår første restaurant med håp om at vi skulle greie å tiltrekke oss folk som setter pris på gourmetmat. Vi gjorde det for så vidt greit, men problemet var at Elche ikke er spesielt internasjonalt. Spanjolene kom på besøk de, men de ønsket alltid en spansk vri på maten.

Denis stopper å prate en stund, så rister han på hodet og ler.

-Jeg strekte meg langt for å tilberede maten på beste måte, jeg fortalte om rettene som ble servert, og fikk mange smil tilbake og tommel opp. Men så kom forslagene til hvordan jeg kunne gjøre rettene mer spanske. Vi bestemte oss derfor for å starte på nytt på et mer internasjonalt sted. Jeg ble tipset om Alfaz del Pi, og fikk et tilbud på dette lokalet. Luba var ellevill av glede da jeg aksepterte, for Altea stod øverst på hennes ønskeliste over steder å bo. Nå bor vi altså i Altea og jobber i Alfaz del Pi.

En matopplevelse

Slik Denis ser det, trenger ikke gourmetmat å være dyrt, om man vet hvordan man skal behandle hvert produkt på riktig måte og få det meste ut av det.

-Belle Epok satser på gourmetretter som man kan lage relativt raskt og til en overkommelig pris, og da er det viktig at man er godt kjent med ingrediensene. Hos oss er det alltid maten som er den store protagonisten. Jeg vil at det skal være en matopplevelse å komme hit. Alt som brukes av ingredienser er fersk mat som kommer fra nærområdet. Man kan alltid spise biff, men tilbehøret kan variere alt etter sesongen. Uansett, hos Belle Epok kan man alltid velge tilbehøret man vil ha på tallerkenen selv, så lenge jeg har ingrediensene på kjøkkenet.

For ikke så lenge siden, var det en nordmann som leide brasseriet for en gourmetopplevelse sammen med familien, og det ga Denis nye idéer.

Private selskap i restauranten

-Det ble et festlig selskap, med mye god mat. Dette er en herlig familie som forstår seg på mat og vin, og de ville prøvesmake alt, så jeg lagde nesten hele menyen. Jeg tror de var godt fornøyde med begivenheten. Dette fikk meg til å tenke på at vi burde tilby våre gjester å leie brasseriet for forskjellige begivenheter, eller store vennelunsjer og familiemiddager. Som sagt, så gjort. Vi kan lage mat fra menyen, men kan også komme opp med et mer personlig utvalg, med ønsker fra gjestene. I dette tilfellet er det viktig å ta kontakt i god tid i forveien, slik at alt kan planlegges til den minste detalj. Inne har vi plass til kun 10-12 personer. Ute kan det være opp til 20. Jeg anbefaler små lag, for da har vi rom for å tilby det aller beste av oss selv.

Med trøffel som spesialitet

Denis ser på klokken, som viser tolv. Det er på tide å åpne restauranten. Han kikker seg rundt.

-Det er rart at Luba ikke er her ennå. Hun er hos frisøren her ved siden av, skal jeg gå inn og spørre om hun snart er ferdig?

I det øyeblikket kommer Luba gående med sakte skritt. Hun hilser blidt, og stiller opp til et bilde. Det er vanskelig å gå og stå oppreist, men hun smiler tappert.

-Hvordan går det, er dere snart ferdige, spør hun. Beklager at jeg er litt sen, men det tok lengre tid enn forventet.

Denis kikker på klokken på nytt. En nederlandsk dame kommer og setter seg ned ved et bord, og spør om en kopp kaffe.

-Jeg får komme i gang, sier franskmannen. Det er en gruppe nordmenn som kommer klokken to. De møtes av og til for en god lunsj sammen, og noen ganger kommer de hit. De var blant mine første kunder da vi åpnet, og de har vært her flere ganger. De elsker trøffel, som er en av mine spesialiteter. Det er jo en delikatesse, men ikke alle skandinaver liker det så jeg spør alltid på forhånd. Jeg tror det har noe med å gjøre at smaken er så uvant. Sannheten er at de fleste blir helt hektet etter å ha prøvd trøffel noen ganger, avslutter kokken.

https://www.facebook.com/BistroBelleEpoK